นิตยสาร สสวท. ฉบับที่ 257

ปีที่ 54 ฉบับที่ 257 พฤศจิกายน - ธันวาคม 2568 | 17 ส ารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาล เป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่งที่ถูกนำ � มาใช้เพื่อให้ความหวานทดแทนน้ำ �ตาล โดยสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มหลัก คือ กลุ่มที่เป็นน้ำ �ตาลแอลกอฮอล์ (Sugar Alcohols) ซึ่งจะ สามารถให้พลังงานได้ และกลุ่มที่เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลที่ไม่มี คุณค่าทางโภชนาการ (Non- nutritive sweeteners, NNS) ให้พลังงานต่ำ � หรือไม่ให้พลังงาน (อรนาฎ มาตังคสมบัติ และ พนิดา ธัญญศรีสังข์, 2562) โดยในบทความนี้มุ่งเน้นในการอธิบายผลกระทบของกลุ่มที่เป็นสาร ให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (Non Nutritive Sweeteners, NNS) สารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการนั้น ให้พลังงานต่ำ �หรือแทบไม่ให้พลังงานเลย โดยสารดังกล่าวสามารถให้ ความหวานได้มากกว่าน้ำ �ตาลมากถึงแม้จะใช้ในปริมาณน้อย ขอยกตัวอย่าง สารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นที่รู้จักใน ประเทศไทย 5 ชนิด ได้แก่ แซ็กคาริน ไซคลาเมต แอสปาร์แตม เอซีซัลเฟม และสารสกัดจากใบหญ้าหวาน โดยมีสมบัติทั่วไปทางเคมีและโครงสร้าง ดังนี้ (Pang et al., 2021; Kapadiya และ Aparnathi., 2017; Jones et al., 2023; ปริญรัตน์ ธนวิทย์ภักดี และ ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต, 2562; ณัฐวุฒิ ลายน้ำ �เงิน, 2563) ตารางแสดงสมบัติทั่วไปทางเคมีและโครงสร้างของสารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาล ชนิดของสารให้ความ หวานแทนน้ำ �ตาล ขัณฑสกร หรือ แซ็กคาริน (Saccharin) ไซคลาเมต (Cyclamate หรือ Sodium cyclamate) แอสปาร์แตม (Aspartame) เอซีซัลเฟม เค (Acesulfame -K) ซูคราโลส (Sucralose) สตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol glycoside) สารสกัดจาก ใบหญ้าหวาน o-sulfabenzamide (2, 3-dihydro-3- oxoben- zisosulfonazole) Sodium N-cyclohexyl sulfamate N - L - α a s p a r - t y l - L - p h e n y l a l a - nine-1-methyl ester Oxathiazinone dioxide (potassium 6-meth- yl-1, 2, 3-oxathi- azine-4(3H)-one-2, 2-dioxide หรือ 3, 4-dihydro-6-meth- yl-1, 2, 3-oxathiaz- in-4-one-2, 2-dioxide) 1,6-Dichloro-1,6-dide- oxy-β-D-fructofura- nosyl-4-chloro-4-de- o x y - α - D - g a l a c - topyranoside หรือ 4,1 ’ ,6 ’ -trichloro-4,1 ’ , 6 ’ -trideoxy-galac- to-sucrose 13-[(2-O-ß-D-gluco- pyranosyl-ß-D-gluco- pyranosyl) oxy] kaur- 16-en-18-oic acid หรือ ß-D-glucopyranosyl ester C 7 H 5 NO 3 S C₆H₁₂NO₃SNa C₁₄H₁₈N₂O₅ C₄H₄KNO₄S C₁₂H₁₉Cl₃O₈ C 35 H 60 O 18 มีความทนต่อกรด ทนความร้อน และการอบ มีความสามารถ ในการละลายน้ำ �ได้น้อย (0.2% ที่ 20°C) เป็นผลึกสีขาว มีความสามารถ ในการละลายน้ำ �ได้ดี สามารถ ทนต่ออุณหภูมิสูงในกระบวนการ พาสเจอร์ไรส์ เป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มี ความสามารถในการละลายน้ำ � ได้น้อย (ประมาณ 1.0% ที่ 25°C) และละลายในแอลกอฮอล์ ได้เพียงเล็กน้อย ไม่ละลาย ในไขมันหรือน้ำ �มัน ทนต่อ อุณหภูมิสูงในกระบวนการ พาสเจอร์ไรส์ เป็นผลึกของแข็งมีความสามารถ ในการละลายได้ดีในน้ำ � (27% ที่ 20°C) ละลายได้เพียงเล็กน้อย ในตัวทําละลายอินทรีย์ เช่น เมทานอล เอทานอล และ กลีเซอรอล เป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีความ สามารถในการละลายน้ำ �ได้ดี ทนต่อความร้อนสูง เป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มี ความสามารถในการละลายได้ดี ในน้ำ �และตัวทำ �ละลายมีขั้ว มีความหวานมากกว่า 300 เท่า มีความหวานมากกว่า 30 เท่า มีความหวานมากกว่า 180-200 เท่า มีความหวานมากกว่า 200 เท่า มีความหวานมากกว่า 600 เท่า มีความหวานมากกว่า 200-300 เท่า โครงสร้าง สูตรทางเคมี/ สูตรโมเลกุล ชื่อทางเคมี ค่าความหวานเมื่อเทียบ กับ น้ำ �ตาลซูโครส ลักษณะทั่วไป