นิตยสาร สสวท. ฉบับที่ 257

18 | นิตยสาร สสวท. จากตาราง จะเห็นได้ว่าสมบัติทั่วไปทางเคมีและโครงสร้างของ สารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่ แตกต่างกันแต่สารดังกล่าวนั้นมีค่าความหวานมากกว่าน้ำ �ตาลซูโครส หลายเท่าและส่วนใหญ่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูง และมีความสามารถ ในการละลายในน้ำ �ได้ดี ซึ่งสมบัตินี้เองจึงเหมาะกับการนำ �ไปใช้ใน ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตามการเลือกใช้ก็ยังจำ �เป็นต้อง คำ �นึงถึงสมบัติของสารและกระบวนการในการนำ �ไปใช้ในการผลิตอาหาร แต่ละประเภท แล้วเหตุใดสารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลจึงสามารถให้ ความหวานได้ ก็เป็นอีกคำ �ถามหนึ่งที่หลายคนสงสัยอยู่ไม่น้อย โดยเหตุผล ที่สารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลนั้นให้ความหวานได้เนื่องมาจาก สารดังกล่าว สามารถจับกับตัวรับรสหวานชนิด T1R2 และ T1R3 ซึ่งเป็นโปรตีนที่อยู่บน เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรสบนลิ้นจากนั้นจะกระตุ้นสัญญาณเคมีในเซลล์ จนเกิดกระบวนการส่งสัญญาณภายในเซลล์ (Signal Transduction) ผ่าน ภาพ 1 จำ �ลองชนิดของตัวรับรสและกระบวนการกระตุ้นและส่งสัญญาณไปยังสมอง ที่มาภาพ : Lee, A. A., & Owyang, C. (2017) https://www.mdpi.com/2072-6643/9/7/653 G-protein ชนิด α- gustducin และเอนไซม์ Phospholipase C β 2 (PLC β 2) จะกระตุ้นให้เกิดการสร้าง IP3 (Inositol Triphosphate) จน ส่งผลให้ระดับแคลเซียมไอออน (Ca ² + ) ภายในเซลล์เพิ่มขึ้น จากนั้น จึงกระตุ้นให้เกิดการปล่อย ATP โดยจับกับตัวรับ P2X2/3 บนเส้นประสาท จากนั้นส่งสัญญาณไปยังสมองเราจึงสามารถรับรู้รสหวานได้ (Lee & Owyang, 2017) จากงานวิจัยมีการกล่าวว่าสารให้ความหวานแทนน้ำ �ตาลมี ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ในลำ �ไส้และไมโครไบโอม โดยไมโครไบโอตาในลำ �ไส้ หรือจุลินทรีย์ในลำ �ไส้ (Gut Microbiota) คือ กลุ่มจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัส ที่อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารมีความหลากหลายของ สายพันธุ์และหนาแน่นของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะในลำ �ไส้ใหญ่ที่พบอยู่มาก มี จำ �นวนเซลล์ของจุลินทรีย์เทียบเท่าหรือมากกว่าเซลล์ในร่างกายของมนุษย์เอง (Thursby และ Juge, 2017) ส่วนไมโครไบโอมในลำ �ไส้ (Gut Microbiome) คือ ชุดของ สารพันธุกรรมทั้งหมด (Genomes) และผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมที่ถูก สร้างขึ้นโดยจุลินทรีย์ในลำ �ไส้ รวมถึงเอนไซม์ วิตามิน กรดไขมันสายสั้น (Short-chain Fatty Acids: SCFAs) และสารสื่อประสาทต่างๆ ซึ่งล้วนมี บทบาทสำ �คัญอย่างมากทั้งต่อสุขภาพที่เรารู้กันดีที่เกี่ยวกับการย่อยอาหาร ไม่เพียงเท่านี้ยังมีบทบาทสำ �คัญต่อการควบคุมระดับน้ำ �ตาลในเลือด เมแทบอลิซึมที่ผ่านการย่อยและการดูดซึมสารอาหารรวมถึงระบบ ภูมิคุ้มกัน (Thursby และ Juge, 2017) และยังส่งผลต่อการควบคุมฮอร์โมน สุขภาพจิตและระบบประสาทเนื่องมาจากจุลินทรีย์บางชนิดสามารถ สังเคราะห์สารสื่อประสาทซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำ �งานของสมอง (Liu et al., 2022) งานวิจัยของ Pang et al. (2021) มีการระบุพบว่าแอสปาร์แตม ไม่ส่งผลต่อไมโครไบโอมเนื่องจากแอสปาร์แตมถูกย่อยในลำ �ไส้เล็ก ก่อนที่จะดูดซึมจึงส่งไปไม่ถึงลำ �ไส้ใหญ่ ในขณะที่แซ็กคาริน ซูคราโลส และเอซีซัลเฟม เค แม้ไม่ได้ถูกย่อย แต่จะถูกดูดซึมบางส่วนแล้วขับออก ทางปัสสาวะ โดยเฉพาะแซ็กคารินที่สามารถกระจายไปทั่วร่างกายก่อน ขับออก ส่วนที่ไม่ถูกดูดซึมจะถูกขับออกทางอุจจาระ ส่วนสตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol Glycoside) ไม่ถูกย่อยและไม่ดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร แต่จะ ถูกจุลินทรีย์ในลำ �ไส้ใหญ่ย่อยน้ำ �ตาลกลูโคสจนกลายเป็นสตีวิออล (Steviol) ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับไปรวมตัวกับกรดกลูโคโรนิก (Glucoronic Acid) จนเกิดเป็นสตีวิออลกลูโคโรไนด์ (Steviol Glucoronide) และขับออกจาก