58 / 62
58
นิตยสาร สสวท
ปีนี้คุณๆ คงได้ตื่นเต้นและดีใจกับสายลมหนาว
ที่กลับเข้ามาหาแผ่นดินไทยอีกครั้ง โดยเฉพาะชาวกรุงเทพ
แม้ลมหนาวจะผ่านเข้ามาเป็นระลอกๆ ไม่ต่อเนื่องเหมือนฤดูหนาว
ในอดีตที่ผ่านมา (ตามค�
ำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่) แต่ก็ท�
ำให้
บรรยากาศดูคึกคักและสดชื่น ผู้คนต่างยินดีปรีดากันถ้วนหน้า
สดชื่นดี๊ด๊า โดยเฉพาะต่ายที่กลายเป็น "กระดี่ได้น�้
ำ" ขึ้นมาเลย
ทีเดียว หลังจากที่กระดี่เจอน�้
ำใหม่และออกอาการกระโดด
ลิงโลดได้ไม่นาน ก็ท�
ำให้ต่ายเกิดฉุกคิดขึ้นมาได้ว่า การลดต�่
ำ
ลงมากๆ ของอุณหภูมิ มันน่าจะเป็นสัญญาณเตือนภัยจาก
ธรรมชาติ ที่ก�
ำลังบอกอะไรบางอย่างกับเราๆ ท่านๆ ในขณะ
เดียวกันทางภาคใต้ของไทยเอง ก็เจอปัญหาการกัดเซาะของ
ชายฝั่งทะเลอันเนื่องมาจากคลื่นลมทะเลที่มีความรุนแรงมากขึ้น
ประกอบกับปัญหาอื่นๆ ที่เกิดจากการกระท�
ำของมนุษย์เอง
เอาไว้ต่ายค่อยมาพูดถึงเรื่องนี้กันอีกครั้งจะดีกว่า
ฉบับนี้ต่ายขอย้อนกลับมาคุยกันต่อจากฉบับที่แล้ว
ที่ต่ายคุยค้างไว้ถึงเรื่อง ความสัมพันธ์ของความหลากหลาย
ของแบคทีเรีย อาหารที่กินเข้าไป และสุขภาพของมนุษย์
แบคทีเรียกับอาหาร แค่สองค�
ำนี้ ต่ายคิดว่าคุณๆ
น่าจะคิดถึง อาหารบูด อาหารหมัก ซึ่งทั้งสองอย่างเป็นผลจาก
การท�
ำกิจกรรมต่างๆ ของการด�
ำรงชีวิตของแบคทีเรีย
แบคทีเรียบางชนิดท�
ำให้อาหารบางอย่างเปลี่ยนสภาพไป
ในทางที่มนุษย์สามารถน�
ำมาใช้ประโยชน์ได้ มนุษย์ก็จะเรียกว่า
เป็นแบคทีเรียที่ดี แต่ถ้าแบคทีเรียที่ท�
ำให้อาหารบางอย่าง
เปลี่ยนสภาพไปจนเกิดโทษกับมนุษย์ มนุษย์ก็จะเรียกแบคทีเรีย
นั้นๆ ว่า เป็น แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค มนุษย์ในอดีตเรียนรู้
การใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียเพื่อท�
ำอาหารหมัก (Fermented
food) และการก�
ำจัดแบคทีเรียที่ท�
ำให้อาหารบูดหรือเน่าเสีย
เมื่อประมาณ 12,000 ปีมาแล้ว (ยุคหินกลาง หรือ
Mesolithic period) ซึ่งเป็นช่วงสิ้นสุดยุคน�้
ำแข็ง อุณหภูมิ
ของโลกเริ่มสูงขึ้น มีการค้นพบหลักฐานต่างๆ ที่ท�
ำให้พบว่า
มนุษย์ในยุคนั้นรู้จักการใช้ประโยชน์จากการหมักที่เกิดขึ้นเอง
โดยธรรมชาติของนมอูฐนมแกะและนมวัวแล้วและอีกตัวอย่าง
คือ เมื่อประมาณ 9,000 ปีมาแล้ว (ยุคหินใหม่ของจีน หรือ
Neolithic China) มีการค้นพบว่าชาวจีนโบราณเรียนรู้การท�
ำ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากผลไม้ น�้
ำผึ้ง และข้าว โดยใช้
จุลินทรีย์หลากหลายชนิด
จากการค้นพบโดยบังเอิญในอดีตของมนุษย์ น�
ำไปสู่
การเรียนรู้ด้วยการลองผิดลองถูก จนเกิดการพัฒนา ปรับปรุง
และน�
ำไปสู่การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการท�
ำอาหารหมัก
ชนิดต่างๆ เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยวหมัก นัตโตะ
เทมเป้ เนยแข็ง แหนม ไส้กรอก ปลาส้ม กิมจิ แตงกวาดอง
หน่อไม้ดอง และอื่นๆ อีกมากมาย
คราวนี้มาดูกันต่อที่การหมักที่เกิดขึ้นในทางเดิน
อาหารของเรา เป็นการหมักที่เกิดขึ้นจากอาหารที่กินเข้าไป
กับจุลินทรีย์มากมายหลากหลายชนิดที่อาศัยอยู่ในทางเดินอาหาร
โดยชิ้นส่วนของอาหารที่ย่อยไม่หมดจะถูกจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ
ใช้เป็นอาหาร และเกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลทางชีวเคมีต่างๆ
มากมายชิ้นส่วนของพืชที่เรากินเป็นอาหารจะมีสารกลุ่มฟลาโวนอยด์
(Flavonoids) มากมายหลายชนิด (เป็นสารที่พบมากที่สุดของ
สารกลุ่มโพลีฟีนอล - Polyphenols) ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
ในหลายๆ ด้าน นอกจากนี้พบว่า แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติค
(Lactic acid bacteria) ในทางเดินอาหารจะสามารถเพิ่มปริมาณ
โพลีฟีนอลได้จากปฎิกิริยาทางชีวเคมี (ก�
ำจัดน�้
ำตาลสายสั้นๆ
ที่พืชสร้างมาเชื่อมต่อกับโครงสร้างของโพลีฟีนอลไว้) ดังนั้น
ชนิดของอาหารที่เรากินเข้าไปจะมีผลท�
ำให้ความหลากหลาย
และชนิดของจุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงไปด้วย นักวิทยาศาสตร์ได้
ประมาณการไว้ว่า 60% ของความหลากหลายของชนิดของ
จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปเมื่อเปลี่ยนชนิด
ของอาหารที่กิน และ 10% ของความหลากหลายของชนิด
จุลินทรีย์เป็นผลมาจากความแตกต่างทางพันธุกรรมของแต่ละคน
(พันธุกรรมมีผลต่อสภาพแวดล้อมต่างๆ ในระบบทางเดินอาหาร
ซึ่งส่งผลต่อความอยู่รอดของจุลินทรีย์)
จากภาพชิ้นส่วนพืชอาหารที่กินเข้าไป จะเกิดการหมัก
(Fermentation) ถูกจุลินทรีย์ในท่อทางเดินอาหารย่อยและเกิด
ปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่างๆ มากมาย จนได้กรดไขมันสายสั้น
3 ชนิด คือ Acetate, Butyrate, Propionate ซึ่งไขมันทั้งสามชนิด
จะถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์บุผิวล�
ำไส้ (Enterocytes) ผ่านปฏิกิริยา
ทางชีวเคมีที่แตกต่างกันไป เพื่อสร้างกลูโคส (
Intestinal
gluconeogenesis
หรือ
IGN
) นักวิทยาศาสตร์ประมาณการไว้ว่า
กลูโคสที่สร้างขึ้นโดยวิธีนี้ คิดเป็น 10% ของพลังงานที่ได้จาก
อาหารที่มนุษย์กินเข้าไป ซึ่งต่ายว่ามันมากอยู่ทีเดียว
สวัสดีคุณๆ ผู้อ่านที่รักของต่าย
QUIZ
ภาพจาก
- van Hylckama Vlieg, J. E., Veiga, P., Zhang, C., Derrien,
M., & Zhao, L. (2011). Impact of microbial transformation of food
on health—from fermented foods to fermentation in the gastro-in-
testinal tract. Current opinion in biotechnology, 22(2), 211-219.